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Tipos de madera para ahumar carne

Todos nuestros ahumadores de acero funcionan tanto con leña como carbón. Existen ahumadores de calidad más baja que funcionan únicamente con carbón debido a que el menor espesor de chapa que emplean no puede absorber la alta temperatura que alcanza un fuego de leña.





Según el tipo de madera que empleemos, conseguiremos distintos sabores de ahumado en nuestra carne. Esto suena ideal pero el problema empieza cuando queremos conseguir un tipo de madera que no es común en nuestra región, quizás podamos hacernos con ella pero seguramente lo haremos a un precio mayor.

Por eso se recomienda ahumar nuestra carne con una madera qeu sea apropiada pero que también abunde en nuestra zona.


Tamaño de los leños:


Si va a comprar leña a un tercero asegúrese de que la longitud de los leños sea la correcta para su ahumador; estos tienen que caber holgadamente dentro del quemador. Para nuestros ahumadores BlackToro, recomendamos briquetas de leña de entre 25 30 cm de largo.

Si los leños son muy largos le resultará más dificil producir fuegos limpios y temperaturas bajas. Además es posible que se genere el no deseado humo blanco; a veces el humo blanco se generá cuando el extremo de la madera se quema sin producir llama.


Recuerde también que es muy recomendable que los leños estén partidos a lo largo en briquetas, sino dispone de una astilladora o de una cuña manual, puede pedirle al proveedor de madera que "abra" los leños de madera por usted.


Por supuesto para ahumar alimentos nunca utilizaremos madera resinosas ( pino, abeto,etc) y ningún tipo de madera tratada: madera barnizada o pintada, aglomerada, madera de pallets, etc.


A continuación le indicamos distintas clases de madera que se emplean para ahumar los distintos tipos de carne:


Encina (carrasca o bellotero): Es muy abundante en la península ibérica, es una madera semidura de alto poder calorífico que resulta un todo terreno a la hora de ahumar intensamente todo tipo de carne. La encina al igual que el roble es una madera de combustión larga por lo que reducirá el número de veces que tenemos que añadir leña al fuego del ahumador. Si bien decimos que vale para todo tipo de carne, la encina resulta ideal para ahumar carne de vacuno, caza y cordero.


Almendro. Es una madera dura, de combustión larga que también genera temperaturas altas. A diferencia del roble y la encina, el almendro aporta un sabor más dulce como a nuez. El almendro vale para ahumar todo tipo de carnes.


Olivo. A no ser que disponga de ella es una madera cara. La leña de olivo es dura, genera mucha llama y tiene un combustión largísima que apenas genera brasa. El olivo aporta un sabor mediterráneo único a la carne. Combinarla con otras maderas, añadiendo uno dos leños de olivos durante una sesión de barbacoa es siempre un acierto.


Manzano. Es una madera más blanda que se quema más rápido y con un menor poder calorífico. Aporta sabores dulces al la carne y resulta idónea para ahumar carne de cerdo y de aves.


Cerezo. De características similares al manzano se diferencia por aportar un color oscuro a la carne. Su sabor de ahumado es ligero pero dulce.


Combine maderas. La experiencia le ira llevando a este punto. Si utiliza por ejemplo carrasca principalmente, resulta interesante añadir dos o tres briquetas de madera frutal o un leño de olivo dentro de las primeras dos horas de ahumado. Al igual que mezcla especias en sus sazones o RUBS, puede jugar con las maderas para aportar sus propios tonos al ahumado de la carne.



Recuerde que es importante que la leña este totalmente seca antes de introducirla en el ahumador, si la leña tiene humedad producirá humo blanco al principio de su combustión.

Un truco que puede utilizar es ir dejando las briquetas de leña encima del quemador mientras va haciendo la barbacoa, el fuego radiante que viene del firebox o quemador terminará de quitar la humedad.

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